restaurant des trois tours fribourg

Des Trois Tours

Décidément, la belle auberge rendue célèbre par Alain Baechler continue de briller au firmament de la gastronomie fribourgeoise, par la grâce de Romain Paillereau. Le Bordelais y a créé une ambiance lumineuse et moderne, chic et chaleureuse, que le service très professionnel habille de tact et d’attention, dans un timing qui ne traîne pas. Ici, le chef lui-même vient servir les premiers amuse-bouches qui précèdent un menu unique dont on ne choisit que la longueur et qui change toutes les cinq semaines. D’Eric Fréchon à Anne-Sophie Pic ou à Michel Troisgros, chez qui il a travaillé avant d’arriver en Suisse, il a appris une technique parfaite et le goût d’assiettes magnifiques, tableaux qui assemblent autant de couleurs qu’il y a de goûts différents dans les mets. De la Pinte des Mossettes, il a gardé le goût des herbes sauvages, qui viennent encore rehausser ses plats où les agrumes jouent un rôle essentiel, leur fraîcheur garantissant la légèreté. Voici déjà, pour ouvrir l’appétit, cette réinterprétation du sandwich, avec sa meringue de pain incroyable, son jambon de la borne et son fromage de Gruyère qui sortent de la cloche à fumée. Ou ce velouté de champignons rehaussé d’huile de feuille de citron et de cumin, cette peau de poulet séchée aux zestes d’agrume, ce kouglof au jambon et son beurre à l’ail noir. Mais passons aux choses sérieuses, comme ces sublimes crevettes bleues crues, souvenir d’un séjour à Copenhague, garnies d’une feuille de shiso rouge, jouant les stars entre des émulsions de céleri branche, de l’huile de livèche, quelques traits de jus de crustacé réduit et de citron. A côté, le sorbet au céleri branche se pose sur une panna cotta de crevettes et une émulsion de livèche. Magique! A chaque plat, une tranche de pain différent permet de saucer. Et une formule de pairing peut le garnir d’un verre de vin sélectionné parmi un large choix, dans une carte fort bien garnie en crus suisses et internationaux. Voici ensuite cette pomme de terre tranchée de multiples incisions pour accueillir une sauce gribiche maison. Dans l’assiette (ah, que de belles vaisselles!), un crémeux de hareng un tout petit peu timide, une huile de menthe. Voici ensuite ce filet de flétan translucide et fondant sous son décor de tapioca soufflé, posé sur des billes de concombre aux huîtres et un jus de cuisson. Ici aussi, herbe et agrume jouent les accélérateurs de goût, tandis qu’une petite coupe accueille une mousse de tarama, une gelée et des graines de concombre, ainsi qu’un choix de petites pousses. Le plat principal se la joue surf and turf avec ces râbles de lapin emballés dans leur peau et dans une poudre d’herbes, à peine cuits, posés sur des points d’huile de langoustine que vient mouiller un jus de cuisson bien réduit. A côté, un barbajuan, ravioli monégasque frit, cache un goûteux hachis de lapin et un montage magnifique de fenouil, d'anis et de basilic réveille l’ensemble de sa fraîcheur. Le chariot de fromages, en option, est très beau, avant que n’arrivent les desserts, comme ce riz au lait aux zestes de combava, avec un biscuit aux amandes, une purée de combava, des tuiles coco, une émulsion, un sorbet coco. C’est toujours aussi beau, il y a toujours des petits riens qui apportent du croquant dans les plats pour jouer sur les textures.

F. Kondratowicz

Grand-Rue 6, 1700 Fribourg

Rue du Criblet 6, 1700 Fribourg

Boulevard de Pérolles 1, 1700 Fribourg

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Des Trois Tours

• Route de Bourguillon 3, Fribourg, 1722, Switzerland
• €€€€ · French Contemporary, Innovative

Reservations are not available for this restaurant on our site

In this 19C patrician house near the centre of Fribourg, diners can savour a harmonious set menu comprising five to seven courses. Stripped back to home in on the essentials, the dishes are also pleasing to the eye. The food is served in a stylish, refined and modern atmosphere, and the service is professional. The interesting wine list focuses on Switzerland and France.

Facilities & Services

Credit cards accepted

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Restaurant des Trois Tours

Restaurant des Trois Tours Route de Bourguillon 15 1700 Fribourg

+41 26 322 30 69

[email protected]

www.trois-tours.ch/

Freshness and inventiveness A gastronomic cuisine marked by

Romain Paillereau's cuisine is built around honest, natural flavors supported by the savoir-faire of French gastronomy. At Pinte des Mossettes, the chef drew inspiration from ingredients found within reach of a picking basket.

At the Restaurant des Trois Tours, Romain Paillereau creates cuisine with strong characteristics: explosive flavors, subtle nuances and freshness. Over time, close relationships have developed with like-minded producers, and the chef is keen to continue this valuable collaboration at Bourguillon.

Room capacity: 50 + 90 Terrace: 50

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Romain Paillereau

Après avoir bourlingué et fréquenté les maisons de Chefs renommés (Eric Frechon, Anne-Sophie Pic, Michel Troisgros…), Romain Paillereau a choisi de s'installer dans le canton, d'abord à Fribourg puis à Cerniat.

Les rencontres faites dans ce coin de pays, l’authenticité des gens du cru plaisent à Romain Paillereau, le riche terroir de la région finit de convaincre le Chef de s'y établir.

à Bourguillon

Après avoir pris l’air frais sur les hauts de Cerniat pendant cinq ans, Romain Paillereau a remis les clés de la Pinte des Mossettes au mois de décembre 2020. Une page magnifique, gratifiée d’une étoile au Guide Michelin et du titre "Romand de l'année" de Gault&Millau, se tourne alors, laissant le champ libre à une nouvelle aventure sur les hauts de Fribourg.

En novembre 2021, le Chef Paillereau s'installe à Bourguillon, succédant à Alain Bächler au Restaurant des Trois Tours. Cette nouvelle aventure se voit couronnée en novembre 2022 par l'octroi d'une étoile Michelin ainsi que d'une note de 17 par Gault&Millau.

Romain Paillereau a su faire sa place dans le paysage de la gastronomie helvétique de laquelle il porte les couleurs au-delà des frontières de la Romandie, figurant sur La Liste des 1000 meilleurs restaurants au monde.  

Partenariat Lexus

Lexus accompagne Romain Paillereau dans chacun de ses voyages. La minutie, le souci du détail et la recherche constante de se différencier sont des valeurs que partagent le chef et Lexus. Ce partenariat a été rendu possible grâce au Garage Berset.   Un accueil chaleureux, des conseils avisés et un service irréprochable voici ce qui qualifie au mieux ce garage de passionnés aux valeurs familiales. N'hésitez pas à leur rendre visite à Marly ou à La Tour-de-Trême.

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Restaurant des Trois Tours Menu

Menu mis en ligne par les utilisateurs décembre 16, 2022.

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